H. Billiot

Som mange andre i Champagne, har Billiot-familien en lang tradition for at være vinbønder i området. Det hele startede i 1896, da Eugene Billiot, en møller i Ambonnay, begyndte at købe vinmarker og sælge druerne til de store champagnehuse. Hans søn Louis var den, der i 1937 selv begyndte at lave champagne, og hans søn Henri, der efter sin fars død i 1960, grundlagde Champagne Henri Billiot og byggede vineriet og kælderen på 1. Place de la Fontaine, hvor man stadig finder dem i dag. Fra 2011 har Laetitia Billot (5. generation) stået for driften, som hun overtog fra sin far Serge. Det var Serge, der virkeligt fik løftet kvaliteten og sat Champagne H. Billiot på kortet som en kvalitetsproducent, og vi synes bestemt, at Laetitia lykkedes med at fastholde og udvikle denne position.

Laetitia råder over 4,7 hektar, fordelt på 18 parceller, allesammen beliggende i Grand Cru kommunen Ambonnay i det sydlige Montagne de Reims, og mange af dem placeret i smørhullet midt på skråningen. Her er det Pinot Noir, der dominerer det beplantede areal, og det er også her, man finder noget af Champagnes bedste og mest eftertragtede af slagsen.

Tilgangen til arbejdet i marken er pragmatisk og kan kommes i den kasse, som mange kalder ‘lutte raisonnée’, altså en ‘begrundet kamp’. Dette dækker over, at man ikke tilfører markerne noget, der ikke er nødvendigt. Der er heller ikke nogen fine fornemmelser, når det kommer til brugen af syntetiske fungicider, da disse ofte tilbyder en langt mere effektiv beskyttelse end de økologiske og biodynamiske alternativer, hvilket betyder, at man totalt set kan sprøjte mindre og opnå samme eller bedre dækning. Dette har også den fordel, at man brænder mindre diesel af med sin traktor.

Den pragmatiske tilgang til vitikultur ses også tydeligt i, at hver enkelt af Laetitias 18 parceller behandles forskelligt. Der er ingen “one size fits all” mentalitet, hvilket betyder, at hun anvender et hav af forskellige metoder, alt efter, parcellens beliggenhed, den plantede druesort/klon/rodstok, stokkenes alder, jordbund, osv. Så ting som, om der plantes græs, et andet jorddække, eller ingenting, og om der pløjes eller ej og hvad man sprøjter med, kommer alt sammen an på, hvilken parcel der er tale om.

I 2021 blev det, til trods for de mange udfordringer vejret gav (frost, hagl, regn), til omkring 28.500 flasker, hvilket imponerende nok kun er lidt mindre end de cirka 32.000 flasker, de plejer at producere. Læser man gamle beskrivelser af Champagne H. Billiot, så står der ofte, at de producerer omkring 45.000 flasker om året. Og det gjorde de også, men i Laetitias søgen efter ikke kun at opretholde kvaliteten, men også øge den, så er man begyndt med hovedsageligt kun at bruge “første pres” (La Cuvée), da dette har en højere kvalitet end de efterfølgende. 

For at opnå den højest mulige kvalitet bruger man en traditionel vertikal Coquard kurvepresse, som presser druerne meget nænsomt og leverer noget af den “reneste” saft. Hvilket er hjørnestenen i kvalitetschampagne.

I kælderen arbejdes der næsten udelukkende med rustfri ståltanke til vinificeringen, og den malolaktiske omdannelse blokeres altid. Dette gøres, fordi Laetitia generelt oplever, at den store modenhed, druerne opnår i Ambonnay, bevirker, at syreniveauet er moderat, og man derfor ikke har brug for “maloen” til at tæmme den.

Hos Champagne H. Billiot er det kun tre vine, der ser egetræsfade. Det er en af domænets topchampagner, Cuvée Julie (skabt af Serge, og opkaldt efter Laetitias datter), den reservevin man bruger til domænets liqueur de tirage også den ultra sjældne Essence de Billiot, som der kun produceres i de bedste årgange og i et meget begrænset antal (~300 flasker). 

Generelt er tilgangen til at lave vinene meget hands-off, og man lader dem mere eller mindre passe sig selv hele vejen. Man hverken klarer med enzymer eller andet, filtrerer eller koldstabiliserer vinene og de eneste tilsætninger, vinene ser igennem hele processen, er en lille dosis SO2, gær og sukker. De to sidste tilsættes for at få andengæringen i flasken til at forløbe, hvilket er en vigtigt del af, hvad der gør champagne til champagne. 

De vine, der ikke får fad, ligger som regel på bærmen frem til februar, året efter høsten, inden man begynder at arbejde på årets blends. Dem, der ligger på egetræsfade, kan opholde sig der frem til omkring september året efter høsten.

Hos Champagne H. Billiot er flaskelagringstiderne mindst 24 måneder (Tradition), og helt op til 84 for særlige cuvéer som Cuvée Julie. Den lange tid i flasken giver champagnerne mulighed for at “finde sig selv” og udvikle sekundære og tertiære noter, hvilket er med til at øge deres kompleksitet.

Fjernelsen af “bundfaldet” fra flaskerne foregår på traditionel vis ved brug af gyro-paletter og frysningen af halsen på flaskerne. Laetitia bruger roesukker til sin liqueur de dosage, og niveauerne er generelt i den klassiske ende (+6 g/L).

Har man hang til klassiske champagner, der er urimeligt letdrikkelige og er garanteret at skabe lykke i de fleste kontekster, så er vinene fra Champagne H. Billiot bestemt værd at stifte bekendtskab med.  

Terroiret

Ambonnay er en Grand Cru kommune, der ligger på den sydlige side af Montagne de Reims, lige hvor skråningen begynder at gå fra at være hovedsageligt østvendt til at være hovedsageligt sydvendt. Det betyder, at markerne, der støder op mod Trépail (nord), har en mere sydøstlig eksponering, end dem man finder på grænsen til Bouzy (vest), der har en mere sydlig retning. 

Markerne i Ambonnay ligger både på det relativt flade stykke omkring byen og hele vejen op ad den forholdsvist bløde skråning til skoven på toppen af bakken. Ligesom de fleste andre Grand Cru kommuner i Champagne, så er jordbunden domineret af kridt med forskellige mængder ler indblandet. Generelt er det øverste jordlag ganske overfladisk, men nogle steder skal man omkring 2 meter ned, før kridtet starter.

Det er Pinot Noir, der dominerer det plantede areal med cirka 81%, og vinene fra Ambonnay er nogle af de kraftigste og mest intense, man finder i Champagne.

Grundet sin sydlige eksposition kan man, ligesom hos naboen mod vest (Bouzy), lave rødvine under Coteaux Champenois appellationen med byens navn på etiketten, altså Ambonnay-Rouge.